waswidowed in1858. Shewas a true
entrepreneur, in the sense that shegrew
themodest business intooneof the
most recognised champagnehouses
by focusingon the lucrativeBritish
market. She alsonoticed that the
Englishhadacquireda taste for a crisp,
dry styleof champagne,which led to
the introductionof the firstBrut in the
historyof champagne, the legendary
PommeryNatureof 1874.
Following their footsteps, several
other ambitiouswomen tried their
not invent champagne, but he laid
down thebasicprinciples still usedby
champagneproducers today.
TheGrandDames
Interestingly enough, although the
winemaker circle inFrance is largely
perceivedas a “boys’ club”,many
womenhaveplayedkey roles in their
family’swineries andhelped shape the
winemaking industry. In fact, quite
a fewprominent champagnehouses
made theirmark inhistory thanks to
visionarywomenwinemakers, among
themMadameClicquot andMadame
Pommerywere the trailblazers.
In1805, shortlyafterhermarriage
toFrançoisClicquot,MadameClicquot
waswidowedat the ageof 27and
subsequentlybecame the firstwoman
to takeover a champagnehouse
(Veuve is theFrenchword forwidow).
Underher guidance,VeuveClicquot
went on to establish champagne as a
favoureddrinkof hautebourgeoisie
and thenobility throughoutEurope.
MadameClicquot is creditedwitha
great breakthrough in champagne
handling thatmademassproductionof
thewinepossible.With the assistance
of her cellarmaster, she invented the
first riddling rack thatmade the crucial
processof dégorgement bothmore
efficient and economical.At the timeof
herdeath in1866,VeuveClicquot had
becomebotha substantial champagne
house anda respectedbrand.
TheHouseof Pommery’s
MadamePommery inheritedher
latehusband’s vineyards after she
至此不得不提及香檳史上一個重要人
物：本篤會修士皮耶爾．培里儂(名字前的
Dom
是尊稱)。他在
1688
年開始負責管理香
檳區內
Hautvillers
修道院的酒窖，並花上很
長時間，研究如何改善他認為釀壞了的不
及格氣泡酒。他嘗試去除當中的氣泡，但
最後沒有成功，可是過程中他將混釀香檳
的技術提升至藝術境界，也研究出從黑葡
萄榨取白葡萄汁的方法，包裝方面更引入
重身玻璃瓶與軟木塞，使香檳酒瓶不再因
氣體膨漲而爆裂。人說皮耶爾．培里儂發明
了香檳，雖然不完全正確，但他為後世奠定
的釀製方法，至今依然為香檳酒廠採用，在
香檳史的偉大貢獻，的確功不可沒。
女中豪傑
法國釀酒行業普遍被視為男性主導，但有
趣的是不少香檳釀製廠家族的女成員都
在香檳史上擔當重要一角，足以改寫釀酒
業的面貌。幾家當世知名的香檳酒莊得以
名留歷史，全靠獨具遠見的女釀酒者，凱
歌夫人與波茉莉夫人正是當中兩位重要
的開創者。
凱歌夫人
1805
年嫁入酒廠世家，但丈夫
弗朗索瓦不久就不幸去世，年僅
27
歲的她
決定繼承丈夫的家族酒廠，成為史上第一
位香檳酒莊女掌舵人
Veuve Clicquot (Veuve
在法語是寡婦的意思
)
。在凱歌夫人的帶
領下，香檳晉身為全歐洲貴族與上流社會
趨之若騖的極品美酒。今天香檳得以大量
生產，亦歸功於凱歌夫人在處理過程上作
出的重大突破。她在自家酒窖的專家協助
下，發明了世上首個搖瓶架，令香檳除渣的
過程更快更符合經濟效益。
1866
年凱歌夫
人逝世之時，凱歌香檳已發展成規模龐大
的酒廠，與備受推崇的香檳名牌。
波茉莉夫人於
1858
年丈夫過世後繼承
了他的酒莊。波茉莉夫人獨具企業眼光，
將香檳外銷並集中開拓利潤豐厚的英國市
場，成功將一門小小的家族生意發展為舉
世認可的香檳酒廠。她深知英國人喜歡口
味爽脆不甜的香檳，從而研究出傳奇佳釀
PommeryNature 1874
，史上第一款
Brut
(不
甜的)
1874
年份香檳。
此後，香檳界的女性人才輩出，矢志
改良釀酒技術，並取得極大成就。另一位
素以急智見稱的傳奇香檳女強人莉莉．堡
林爵夫人，曾經留下後世傳誦的語句，歌
頌醉人的香檳﹕「快樂與悲傷時香檳皆與
我為伴，還有偶爾孤獨時；友人相伴時香
檳不可或缺；不餓時，我會小酌一杯；飢餓
時，我會大口喝。平時我不碰香檳，除非我
口渴。」
n
打
開香檳時伴隨的「啵」一聲，已經跟
喜慶場合的歡樂氣氛劃上等號，正
如邱吉爾所言：「不管得意或失意，我的生命
中都需要香檳。」喜歡香檳的你一定知道，「
香檳」之名並不是隨便一瓶氣泡酒也擔當
得起，必須產自法國東北部的香檳區才配得
上這個美麗名字。香檳釀酒廠亦對這傳奇
之名有一份難以置信的執著，所沿用的釀酒
傳統源遠流長，甚至可遠溯至
17
世紀。
香檳正名
早在公元
5
世紀，已有羅馬人於香檳區種植
葡萄的記載，他們大概是當地第一批葡萄
Although the
winemaker circle
in France is largely
perceived as a “boys’
club”,manywomen
have played key roles in
their family’swineries.
hands on champagne-making
and they, too, became immensely
successful. The legendaryLily
Bollinger, famous for her quick
wit, left uswithone of themost
memorable champagne quotes, “I
drink itwhen I’mhappy andwhen
I’m sad. Sometimes I drink itwhen
I’m alone.When I have company I
consider it obligatory. I triflewith it
if I’mnot hungry anddrink itwhen
I am. Otherwise, I never touch it –
unless I’m thirsty.”
n
This image: A
winemaker pumps
whitewineout of
barrels intocuring
caves formaking
champagne.
Right top: A statueof
DomPerignon stands
inEpernay.
Right: Theoldest
PommeryMillesime
bottle, dated 1874,
lays in thePommery
cellars inReims.
農。直至現代香檳釀造技術面世之前，該
地區的產酒只限於一種用黑皮諾葡萄釀製
的淡粉紅色酒，跟香檳令人愉悅的金黃色
與小小氣泡相比，未能同日而語。
一直以來，英國人與法國人為著誰是
香檳的始創者而爭論不休，但至少有一點
可以肯定：香檳最初源自當時所謂「不及
格」的釀酒技術。由於該區氣候偏冷，而
且葡萄成長的季節較短，釀出來的酒來不
及完全發酵就要裝瓶，要待寒冷冬季過
後才繼續再發酵，重複的發酵過程產生二
氧化碳，鎖在密封的酒瓶內變成綿密的香
檳氣泡。
CoeurdeCuvée
Literally “theheart of the
first pressing”,which refers to the
highest-qualityportionof juice from
themiddle of thepressing, excluding
thefirst and last portions pressed.
直譯為「初榨之酒心」，意思是精選初榨
葡萄汁的中段為最優質的葡萄汁。
左：釀酒師從酒桶泵出白酒，準備在培養室內釀成香檳。
下圖一：皮耶爾．培里儂的雕像屹立於艾貝內。
下圖二：位於漢斯市的波茉酒莊，酒窖內還保存了最古老的一瓶
Millesime
，該酒於
1874
出品。
16
17
Bel-Air
WINE
